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El queso Paipa es un queso semimaduro típico de laregión andina colombiana, protegido bajodenominación de origen otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio a partir delaño 2011. Este producto cuenta con una reputacióndada exclusiva y esencialmente por las condiciones delmedio geográfico en las cuales se elabora; en el cual,confluyen un conjunto de factores naturales como: elclima, el tipo de suelos y el tipo de pastos; los cuales,sumados a las prácticas artesanales de elaboracióngeneran un producto con características organolépticasexcepcionales, entre las que se destacan: un saborcaracterístico amargo suave, un aroma entre ranciofuerte y moderado, y una textura semidura y seca. Elprotocolo de producción aceptado incluye laelaboración del producto a partir de leche cruda, sinningún tratamiento de higienización previo a laelaboración, por lo cual generalmente, no cumple conlos estándares de calidad microbiológica en recuentomicrobiano establecidos por la normatividad de lechecruda para consumo humano.